白酒异杂味的防治措施

造成白酒异杂味的原因较多，无论是原材料自身、发酵过程中产生的风味物质，还是在蒸馏和贮存过程中产生的变化，都会对白酒的终质量产生影响。

因此，为了尽可能避免白酒中产生各种异杂味，我们应当对白酒酿造的全过程加以重视，并进行有效的管理与控制。

本期我们就将以白酒的生产流程为线索，梳理在白酒生产中产生异杂味的防治措施。

异杂味的防治措施

01

原料选择

严格把关主辅原料的选择与控制。

一方面，应当杜绝使用霉变原辅料，控制辅料的用量，使得主辅料配比合理，加强辅料的清蒸以排除其异杂味；另一方面，应当注意原料的蛋白质、脂肪等的含量，如：玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化产生异味带入酒中，所以生产中选用玉米做原料时，需将玉米胚芽除去。

在选择时，应选择新鲜无霉变杂质、淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当、脂肪和果胶质含量极少且不含有过量有害物质的原料，对于谷粒原料应当要求籽粒饱满，含水量为14%以下的优质谷物。

02

酒曲制作及选择

在制曲过程中，应加强对曲的质量管理，要控制适宜的温度、湿度和通风等条件，使之有利于酿酒有益微生物的生长。此外，堆曲环节中所使用的稻草、苇杆等，也应符合新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的质量标准。酒曲出仓应选用优质曲进行发酵，应无霉味、油味和酸味，表面无青霉、毛霉等异常状态，曲色均匀。高温大曲出仓曲块按颜色可分为黄曲、白曲和黑曲三种类型，其中黄曲占比达80%以上，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁；白曲占比率≤10%，呈麦粉色，有曲香味和生麦味；黑曲占比率≤10%，呈棕黑色，曲香明显，略有焦糊味。中温大曲一般要求曲香扑鼻，味浓纯正，皮薄心熟，色正泡气；外观即大曲外表，色泽灰白色，上霉均匀，无裂口；断面即大曲折断面，疏松泡气，香味正，色泽正，皮张薄。       低温制曲有清茬、红心、后火三种。曲的外观质量上，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，气味清香，无其他颜色及异味掺杂在内；红心曲断面外观为青白色，中间呈一道红色（典型的高粱糁红色），无异圈、杂色，具有曲香；后火曲断面内外颜色一致呈灰黄色，少带火红心和二道眉，具有曲香或炒豌豆香。

03

严格发酵

严格控制发酵流程。一方面，应当保证窖池的密闭性，注意窖池的跟窖管理，防止窖泥干裂后杂菌侵入酒醅，产生异杂味物质；另一方面，应当根据季节气候变化对于入窖温度、水分、酸度等条件进行调整，为酵母菌等酿酒有益微生物提供适宜生长繁殖的物质基础，使它们能够迅速成为优势菌种，从而抑制杂菌的竞争生长，保证发酵的正常进行。

发酵还应掌握好“前缓，中挺，后缓落”的原则，发酵初期温度上升应该平缓，到主发酵期间，温度应基本稳定在一个时期，然后进入后发酵期，发酵温度缓慢下降，围绕这一原则可以很方便的检验我们的酒醅发酵是否正常。